lunes, 7 de octubre de 2013

DONDE COMER: GACHAS


Saliendo desde Teruel en dirección a Cuenca, encontramos los pueblos donde el consumo de gachas está muy extendido: Villastar, Villel, Libros, Tramacastiel, Riodeva, Arcos de las Salinas, El Cuervo, Tormón, Alobras, Veguillas de la Sierra...

Ya en la provincia de Cuenca, Santa Cruz de Moya, Landete, Garcimolina, Algarra o Salvacañete, y por supuesto, en los pueblos que conforman la parte de la Comunidad Valenciana del Rincón de Ademúz: Torrebaja, Casas Bajas, Casas Altas, Castielfabib, Ademúz, etc).

En Torrebaja, en el Restaurante Casa Emilio, hacia los meses de marzo o abril, llevan ya 15 años realizando las Jornadas de Las Gachas. A parte de otras jornadas a lo largo del año como son las dedicadas a la trufa, las setas, los embutidos o el puchero. Lugar de referencia para los aficionados turolenses a la buena gastronomía desde hace años, no os lo podéis perder, eso sí, cuidado con la carretera.


RECETA: GACHAS DE TERUEL




Las gachas son comida de celebración familiar o con los amigos por excelencia, además de manjar de invierno, ya que debido a la cantidad de complementos que las acompañan, además de las propias gachas, se desaconsejan para meses de mucho calor. Aunque también hay gente que come cocido en verano...y sobrevive!!!

Vamos a contaros como prepararlas

MATERIAL Y UTENSILIOS NECESARIOS

Caldero de cobre, que se pone directamente al fuego sobre las trébedes.

Capazo de esparto, en el que meter el caldero para darles vueltas a las gachas, ya que al tener el fondo curvado no se sujeta bien de pie.

El palo de remover:  Normalmente de madera de almez (Celtis australis L). Es un árbol típico de nuestros caminos rurales, incluso de nuestras ciudades, con tronco recto, liso, de color gris, que se divide en varias ramas, también rectas y ascendentes, con la copa redondeada y frondosa. El almez posee una madera muy blanca una vez pelada, muy maleable al estar verde, pero de gran dureza al secarse.

De hecho, una vez una vez cortada, y secada al horno o a la propia llama sirve para construir aperos de labranza, como horcas, mangos para azadas, picos, hachas y martillos; además de para fabricar los mencionados palos de remover las gachas.

LOS INGREDIENTES

HARINA DE MAÍZ
AGUA (dos litros por kilo de harina, aprox)
SAL

PARA ACOMPAÑAR

HÍGADO DE CERDO O CORDERO TROCEADO 
PANCETA TIERNA EN TROCITOS O EN TAJADAS
CONEJO
BACALAO
SARDINAS SALADAS (DE CUBA)
REBOLLONES
CARACOLES
PIMIENTOS VERDES
PIMIENTOS ROJOS
AJOACEITE

ASÍ SE PREPARAN

Una vez encendido el fuego, colocamos las trébedes, y sobre ellas el caldero de cobre con agua hasta la mitad, o poco menos, según los comensales.

Extendemos sobre el agua una mano de harina esparcida, como formando una película de fino polvo. 

El fuego de leña debe arder de forma continua, aunque no demasiado vivo. 

Al empezar a hervir se le añade la harina de maíz en cuatro montoncitos, que quedarán flotando en el agua hirviendo. 

En ese momento, añadimos la sal, dejándola caer en el centro del círculo que forman los montones en los que hemos distribuido la harina. Esta forma de colocarla no es caprichosa, ya que los montones dejan un orificio en el centro de la cruz que se forma, lo que constituye un respiradero por donde emerge el vapor de la cocción.

Así, la harina se va cociendo de abajo arriba, y de dentro afuera. Esta es la clave para obtener una buena masa de gachas, evitar en todo momento que el agua hirviendo cubra por completo la harina. Entre 45 minutos y 1 hora después, el hervor comienza a ser espeso, lo cual comprobaremos introduciendo el palo de remover por el centro de los cuatro montones, hasta el fondo del recipiente. La persistencia del espeso hervor, que conocemos como el "razonar" de las gachas, nos indicará que es el momento de sacar del fuego el caldero,  dejándolo en el capazo de esparto.


Ahora, con el palo, se van deshaciendo los grumos de harina cocida, revolviendo la cocción hasta conseguir una masa homogénea, para lo que se necesitan unos cuantos minutos de dura pelea y fuerza muscular considerable. 

Una vez en su punto, cuando la masa se hace una bola dentro del caldero, de modo que se podría levantar toda ella con el palo, se abre con un cucharón en varios trozos.

 Sobre la masa troceada se vierte (en su justa medida,) el aceite caliente, resultante de la fritura de las carnes, lo que constituye el "unto", que engrasará la masa, dándole ese color dorado brillante tan atractivo a la vista y sabroso al paladar.

Mientras las gachas se van haciendo en el caldero, vamos preparando el resto de alimentos que las acompañan, que, visto lo visto, no me atrevo a llamarlos guarnición: hígado de cerdo o cordero troceados; tajadas de panceta tierna; conejo; bacalao; sardinas saladas; rebollones; caracoles; pimientos verdes y rojos; tomate frito, ajoaceite... 

Todos se preparan fritos (evidentemente, el ajoaceite, no) y por separado, colocándolos también en diferentes recipientes a la hora de servirlos. 

A COMER

A diferencia de otras regiones, donde las gachas son más líquidas, tipo papilla espesa, y se comen con cuchara, mezcladas con el acompañamiento, en Teruel se comen  "a repizcón", cogiendo un pegote de masa con la mano (a modo de pan), con el que se van untando o acompañando los distintos ingredientes.

Y aquí la paradoja. Lo que realmente es el plato principal acaba convertido en el acompañamiento de los acompañamientos.

Regarlas siempre con un buen vino tinto, nunca agua o cerveza, que hará que la masa se hinche dificultando todavía más si cabe la digestión.

De postre, algo de fruta del tiempo, si puede ser de tipo cítrico (naranjas, mandarinas, caquis), o una buena piña, ayudará tambien a rebajar la comida, y para terminar, una infusión de manzanilla o el poleo, y si podéis, té blanco de roca. Olvidaros de la siesta y sustituirla por un buen paseo por el campo.

Otra de las ventajas de las gachas es la cantidad de trabajo que nos ahorran, ya que ese día os aseguro que pasaréis de preparar merienda, e incluso la cena!! ;)

¡¡Que aproveche!!

Agradecimiento: 
http://alfredosanchezgarzon.blogspot.com.es/2012/12/tiempo-de-gachas-en-el-rincon-de-ademuz.html

EL PROTOCOLO NOTARIAL DE YAGÜE DE SALAS


La Cripta con el lugar exacto donde se
encontraron las momias puede verse en
el Mausoleo de los Amantes
Mucho se ha escrito sobre la veracidad o no de la Historia o Leyenda de los Amantes, que no habría pasado de ser eso, una leyenda, si no fuera por la aparición, en 1619, de los cuerpos momificados atribuidos tradicionalmente a los Amantes en la Iglesia de San Pedro. El descubrimiento está documentado básicamente por el protocolo levantado por el Notario Juan Yagüe de Salas, que hoy en día se conserva en el Archivo Histórico Provincial de Teruel, y que hace muy pocos años se ha visto confirmado por el hallazgo de las actas del proceso seguido a los responsables de la exhumación. 

Yagüe de Salas, que además de Notario era un gran aficionado a la leyenda de los Amantes, hasta el punto de que había publicado recientemente una "Epopeya trágica" en la que narraba la historia, contó en su Protocolo que "en el archivo pequeño de dicha ciudad [Teruel], de que tengo yo una llave, donde hay diversas escripturas y papeles a que se les da entera fe y crédito, he hallado un papel escrito de letra antigua del tenor siguiente, a saber es, en una hoja engrudada."

El "papel de letra antigua" era otra acta notarial, fechada en 1555, que contenía una transcripción de la Historia de los amores de Juan Martínez de Marzilla y Isabel de Segura: "labrándosse una capilla antigua en la yglesia de Sant Pedro, donde dichos Juan Martínez de Marzilla y Isabel de Segura estaban y están sepultados hoy día, cavando hallaron sus cuerpos en dos atahúdes o cajones de madera que estaban juntos en una sepultura y enteros, sin cassi nada tener gastado de sus cuerpos; y ella tenía todos los dientes y los ojos, que sacándola le sacaron el uno."

Aclara Yagüe de Salas que el documento se encontró el 13 de abril de 1609. Y justo cinco días después los racioneros de la Iglesia (evidentemente convencidos por Yagüe, aunque sin permiso de sus superiores) procedieron a desmontar la capilla de San Cosme y San Damián, en la cual encontraron los cadáveres en un estado que el Protocolo de Yagüe describe de forma bastante prolija  y macabra o cómica. O ambas cosas.

El Protocolo contiene tres partes cronológicamente diferenciadas:

- Una en la que Yagüe da cuenta del hallazgo del "papel de letra antigua" y de la exhumación de 1619.

- Otra en la que transcribe el acta notarial de 1555 que cuenta la primera exhumación,

- Y otra en la que transcribe la "Historia de los amores", transcrita a su vez en el acta de 1555 pero muy probablemente anterior.

"Año mil ducientos y diez y siete. Fue juez de Teruel don Domingo Zeladas. He pues dezimos de males y guerras, bueno es digamos de amores, no fictos, mas verdaderos.

En Teruel era vn joven clamado Juan Martínez de Marcilla, de tenor vint dos años. Enamorosse de Sigura, fija de P.º Sigura.
El padre non tenía otra, he era muy rico. Los jóuenes se amauan muy mucho, en tanto que vinieron a faula. E dixo el jouen cómo la desseaua tomar por muller; he ella respusso que, ciertament, el desseo de ella era aquel mateix; empero que supiés que nunca lo faría, sino que su padre y madre se lo mandassen. La hora él la quiso más. Fízolo dir a su padre. 
Su respuesta fue que, ciertament. él era muy bien pagado del jouen e que venía bien [rasgado]do empero que él no tenía valientes riquezas, e que su padre tenia otros fijos, quen mas no le poría heredar, e que él daría a su fija treinta mil sueldos, he que aprés tenia toda la su cassa, assi que no lo faría. 
E al jouen fue bien contado, el cual dixo a la doncella que pues su padre no lo menospreciaba sino por los dineros, que si ella lo quería esperar cinco años, que él iría a treballar agora por mar, agora por tierra, en do huuiés dineros. A fin, de nueuas ella se lo prometió. Porque la historia es larga de contar, revolviéndose contra moros estos cinco años, ganó pasados cient mil sueldos. La doncella en este tiempo fue muy acusada del padre que tomás marido. Su respuesta della era esta: que votado hauía virginidad entra que fues de XX años, diziendo que las mulleres no deuían cassar finque pudiesse regir su cas[roto]. El padre, como aquel que la amaba, quíssola complacer. 
Cumplidos los cinco años, el padre le dixo: fixa, mi desseo es que tomes tu conpanía. Ella, vidiendo que el tiempo de los cinco años era passado he no hsabía res del enamorado, dixo que le placía. Tantost el padre la despossó, e a poco tiempo fizieron las bodas, el el otro" 

Y aquí, decía el documento de 1555 "
falta, por haberse perdido, una hoja del libro donde estaba esto escrito, y es contar el modo que él tuvo para entrar en casse ella y ponerse tras el lecho para hablalle y dezille lo que se sigue, y prosigue"

Dato, de nuevo, muy interesante, porque parece acreditar que, en efecto, lo transcrito es un documento anterior a aquella acta de 1555, cosa por otra parte bastante evidente por el estilo del texto.

La historia sigue diciendo que:

"He dixo béssame que me muero, he ella respusso no placia a Dios que yo faga falta a mi marido. Por la passión de Jesuchristo vos supllico que vos aconhortéis con otra, que de mí no fagáis cuenta. 
Pues a Dios no ha placido, no place a mí. He él dixo otra vegada: Béssame que me muero. Respusso: No quiero. He la hora cayó muerto. 
Ella, que lo vidia como si era de día por la gran lumbre de la cambra, tomósse a temblar, he despertó al marido diziendo que tant roncaua que le facía miedo, que contasse alguna cosa. He la hora [...] por orden sus amo [...] he de cómo [...]iro era muerto. Dixo el marido: ¡O maluada, he por qué no lo bessaua! Respusso ella: Empero no hizo falta a su marido. Ciertament no, dixo él, antes es digna de lohor. La hora dixo: Leuantaduos, que a Juan Martínez, que agora ha venido tan rico, trobaréis muerto zaga el lecho. He él, todo alterado, leuantosse; he no sabía qué fiziesse. Dezía: Si las gentes lo saben que aquí ha muerto, dirán que yo lo he muerto y seré puesto en gran confussión. Acordaron que se esforcassen entramos, he que lo lleuasen a cassa de su padre. Ellos lo fizieron con grant affán, que no fueron sentidos. 
El cuitado del padre, que no sabí su fijo do era, toda aquella noche no durmió ni se spujó. Como fue el alua, abrió la finestra he vido a su fijo tendido a la puerta. Hechados grandes chillidos, to[...] buscáuale cómo lo hauían muert[...] he no trouauan golpe. A la final, no uuo otro remeydo sino soterrarlo. He como era de gran mano he tenía mucho dinero, fiziéronle gran fiesta de conpanías y clérigos. La jouen cayole gran pensamiento de quánto la quería he quánto hauía fecho por ella, he que por no quererlo bessar era muerto. Acordó de irlo a bessar antes que lo soterrasen, e tomó su honesta companya, se fue a la yglesia del señor sant Pedro, que allí lo tenían. Las mulleres honrradas leuantáronse por ella. Ella no curó de más sino de [roto] al muerto, he escobiyole la ca[roto] apartando la mortaja, bessolo tan preto que allí esclató. Y estaua queda que no cayó. Las gentes, que vidían que ella, que no era parienta, assí estaua sobre el muerto, fueron algunas parientas por dirle que se tirás[roto] vieron que era muer[roto] Venido a no[...]a del marido, he la hora, dauant todos quantos hauía, contó el casso según ella se lo hauía contado. Acordaron de soterrarlos juntos en vna sepultura. Los actos que aquí se fizieron fueron muchos, enpero aquí se ha puesto tan breue como veyéys."

PROTOCOLO NOTARIAL DE YAGÜE DE SALAS
Este es, en fin, el relato más antiguo que se conoce de la leyenda, que por el estilo (bueno, y quizá también por el deseo de remontarla lo más posible en el tiempo) los estudiosos datan como de alrededor del Siglo XIV, lo que la pondría en competencia directa con el cuento de Bocaccio. 

Otros, en cambio, son mucho más escépticos, hasta el punto de que se ha llegado a afirmar que probablemente se tratase de un "falso" inventado por el propio Yagüe. 
Su principal argumento es que en 1616 (o sea, tres años antes de la redacción de su Protocolo) el propio Yagüe publicó en Barcelona una "Epopeya Trágica de los Amantes de Teruel", versión teatralizada de la leyenda. 
La historieta del Protocolo sería, según estos críticos, un invento para promocionar su obra. En realidad, esta tesis se apoyaba sobre todo en la inexistencia de fuentes que confirmasen la realidad de lo narrado en el Protocolo, y el hecho de que el mismo Protocolo no era conocido directamente, sino solo a través de copias o menciones posteriores. 

Sin embargo, la aparición del Protocolo original en 1958, y la de las ya mencionadas actas del proceso a los racioneros de San Pedro, restan bastante fuerza a estas objeciones. Por otro lado, si bien es cierto que Yagüe había publicado su "Epopeya Trágica" poco antes de la redacción de su Protocolo, también es cierto que en el "papel de letra antigua" que transcribió en 1619 aparecen bastantes detalles contradictorios con su propia versión teatral de la leyenda.

Como, sin ir más lejos, los nombres de los Amantes, que es a lo que íbamos. Como hemos visto, en la narración más antigua el chico se llama Juan Martínez de Marcilla, no Diego ni Juan Diego, y mucho menos Diego Garcés de Marcilla, como lo llamó Yagüe de Salas en la "Epopeya Trágica". La "Relación anónima" de 1586, por otra parte, lo llama Juº Martínez de Marcilla, abreviatura que significa "Juan".

Y lo de la chica es peor: aunque el nombre de Isabel, que también utiliza Yagüe, aparece en el acta de 1555 transcrita por el Notario, la narración se limita a llamarla Sigura, fija de Pedro Sigura, sin que quede constancia de que se llamase Isabel, o cualquier otro nombre.

A pesar de ello, sin embargo, la tradición literaria siguió llamándolos preferentemente "Diego" e "Isabel", llegando incluso a extremos tan estrafalarios como el de Hartzenbusch, que en su drama Los Amantes de Teruel bautiza al muchacho nada menos que como Juan Diego Martínez Garcés de Marcilla o Marsilla. Según parece, Hartzenbusch se documentó a fondo para elaborar su obra, pero no se preocupó demasiado en discriminar las fuentes fiables de las que no lo eran tanto, y simplemente cogió un poco de cada una de ellas. De hecho parece que una de las que más empleó fue la Memoria Genealógica de 1780, con la que el caballero Joseph Thomás Garcés de Marcilla, con más desparpajo que rigor, emparenta a su linaje con reyes, nobles... y con el Amante, al que llama Diego Garcés de Marcilla.

Si queréis más información, podéis consultarla aquí:

DATACIÓN DE LA “HISTORIA DE LOS AMANTES DE TERUEL”
A través de los datos socioeconómicos del “papel escrito de letra antigua” 
copiado por Yagüe de Salas

LOS AMANTES DE TERUEL


Los Amantes de Teruel, Antonio Muñoz Degrain (1840-1924), Museo del Prado.
Si hay una historia-leyenda por la que nuestra ciudad es conocida a nivel nacional e internacional es la del amor imposible entre Juan Diego de Marcilla e Isabel de Segura.

Durante la Edad media, en un edificio a mitad de lo que hoy es la calle de los Amantes, (parece ser que ubicado donde está la actual central de Telefónica) vivía Don Martín de Marcilla, descendiente de Don Blasco de Marcilla, uno de los audaces capitanes que en 1171, con el permiso del Rey Alfonso II conquistó la villa de Teruel a los musulmanes.

Don Martín estaba casado con Doña Constanza Pérez Tizón y del matrimonio nacieron tres hijos: Don Sancho, Don Diego y Don Pedro.
La familia Marcilla era muy importante en el Teruel de aquel entonces, pues el propio don Martín de Marcilla fue Juez de Teruel durante los años 1192 y 1193. Poseían una gran hacienda, pero en 1208 quedó empobrecida a causa de una terrible plaga de langosta que asoló la comarca de Teruel.

Muy próxima a la casa de los Marcilla, en lo que siempre se le ha conocido como el edificio de Sindicatos, vivía la familia de don Pedro de Segura, que aunque de menos linaje y nobleza que los Marcilla, había prosperado más por su dedicación al comercio, llegando a ser una de las familias más ricas de Teruel.
El matrimonio Segura tenía una hermosa hija, Isabel de Segura, con la que Diego de Marcilla jugó desde niño y entabló una gran amistad durante su adolescencia.

Con el transcurso del tiempo y casi sin darse cuenta, los juegos y la amistad se fueron transformando en  amor. Y por fin llegó el día en que Diego, sintiéndose plenamente enamorado de Isabel, le declaró su amor y le pidió matrimonio. Isabel, aceptó la proposición y ambos comenzaron a imaginar como sería su futuro juntos.

Aunque hoy la petición de mano es un acto puramente testimonial, en aquellos años, y, hasta no hace mucho, era necesario contar con la aprobación del padre de la novia, por lo que Juan Diego decidió comunicárselo al padre de Isabel.

Don Pedro, sopesando las ventajas e inconvenientes de tal enlace, y comprendiendo que económicamente no le beneficiaba la alianza de su hija con el segundón de los Marcilla, se negó rotundamente, anteponiendo la riqueza a la nobleza y el interés material al amor desinteresado, puro y limpio. 

Juan Diego decidió entonces partir en busca de riquezas, luchando en diferentes batallas contra los musulmanes que en aquellos años de la Reconquista, se extendían por los diferentes reinos. Se comenta que podría haber participado en la Batalla de Las Navas de Tolosa y en la de Muret. 
Juan Diego, al entender que el sacrificio de su amada era injusto si él moría en el campo de batalla, propuso establecer un plazo de espera durante el cual se guardarían ambos fidelidad.
De mutuo acuerdo fijaron un plazo de cinco años, agotados los cuales Isabel quedaba libre, para que de esta manera pudiera rehacer su vida.

En la primavera del año 1212, año en que Diego de Marcilla se dirigió a Zaragoza para unirse al ejército del Rey Pedro II de Aragón. 

Fueron transcurriendo los meses y los años, hasta que un día su padre tomó la determinación de obligarla a casarse con un turolense rico e ilustre muy del agrado del padre: Don Pedro de Azagra. 
Habían pasado ya cuatro años y tal era la insistencia del padre, que Isabel aceptó el deseo paterno, pero con la condición de que lo cumpliría tras agotarse el plazo de espera que había pactado con Diego.

Cuando estaba a punto de cumplirse el plazo, se corrió por la villa la noticia de que Diego había muerto en el campo de batalla, por lo que Isabel quedaba libre del compromiso y podía cumplir el deseo de su padre.

Por fin llegó la boda, y se celebró el mismo día en que se cumplían los cinco años, y justo el día en que Diego regresaba victorioso y habiendo conseguido la fortuna deseada.

Cuesta de La Andaquilla 
y Portal de Daroca
Era ya pasada la media tarde cuando, también según la leyenda, Diego volvía a la villa montado en una burrica, accediendo por el Portal de Daroca. Ante la posibilidad de llegar tarde, espoleaba al animal para que fuera más deprisa: "anda, quilla (borriquilla) que llegamos tarde", de ahí el nombre actual de esa entrada Cuesta de la Andaquilla. Cruzó el portal de Daroca y se dirigió a casa de los Segura con intención de ver a su amada.
Al llegar a la puerta no salía de su asombro al ver tanta gente y semejante jolgorio. Acercándose a un grupo de jóvenes, preguntó por la causa de tal regocijo. Los jóvenes le informaron que se trataba de la boda de la hija de Don Pedro de Segura.
Aún con la pena y el dolor de la noticia, Juan Diego decidió ir a verse con Isabel y comprobar que era cierta la noticia que acababa de recibir.

Diego le prometió marcharse para siempre de Teruel, y a cambio lo único que le pidió fue un beso de despedida. Pero fue un beso que Isabel, fiel a su matrimonio, le negó por tres veces. Ante tal crueldad, desesperado ante su amada, Diego cayó muerto a los pies de Isabel.

Don Martín decidió celebrar al día siguiente los funerales de su hijo en la iglesia de San Pedro, y allí, sobre un catafalco, y sin cubrir, fue depositado el cuerpo de Diego.
Isabel, presa de los remordimientos y agobiada por la angustia, tomó un manto, cubrió su rostro para no ser reconocida y se sumó a la comitiva.
Al llegar a la iglesia, se dispuso a dar a Diego el beso que le negó en vida. Se inclinó sobre el cadáver, y rozó con sus labios los de su amado, proporcionándole el beso que le negó en vida. 
Isabel ya no se incorporó, y en ese momento los asistentes intentaron apartarla creyéndola desmayada sobre el difunto, pero fue inútil, y mayor fue la sorpresa al comprobar que se trataba de Isabel de Segura.
Este fue su primer y último beso, pues con él acababa de exhalar en ese mismo momento su último aliento vital, toda vez que quedaba unida para siempre al hombre a quien tanto había amado y a quien no había podido unirse en vida.

Se acordó enterrarlos juntos, y así se hizo, se les dio sepultura en la capilla de San Cosme y San Damián de la Iglesia de San Pedro.