JAMÓN DE TERUEL. DENOMINACION DE ORIGEN PROTEGIDA

Si hay un producto característico de Teruel, ese es el jamón.

El jamón de Teruel, es la denominación de origen del jamón hecho en la provincia de Teruel. 
Fue en 1984 cuando se creó la Denominación de Origen Jamón de Teruel, para proteger la tradicional calidad y la producción de jamones, y el primer jamón al que se le dio este distintivo en España.

El cerdo apto para la producción del jamón viene del cruce de las razas Landrace (tipo estándar) y Large White o cruce de ambos para la línea madre, y Duroc o Landrace (tipo estándar) para la línea padre. Perniles con gran calidad dietética y bajos niveles de colesterol.

OROGRAFÍA NATURAL DEL JAMÓN DE TERUEL

Sobre el borde oriental de la Meseta y sobre un sector sudoriental de la Depresión Ibérica, está situada la provincia de Teruel. En el Noreste de la provincia se encuentra la Cadena Externa o Aragonesa de montañas, con las sierras de Cucalón y Sant Just (altitud 1.513m.) que divergen hacia el SE de la Cadena Interna o Castellana de Montañas del borde ibérico de la Meseta, constituida por la Sierra Menera, la Sierra de Albarracín, con cotas de máxima altitud en la zona del Tremedal (altitud 2.020 m.) y los Montes Universales, con altitudes similares a las anteriores.

Es en el interior de estas cadenas del borde ibérico de la Meseta, donde existen dos depresiones de dirección casi perpendicular: la de Calatayud-Montalbán y la de Calamocha-Teruel.
La grandiosa Depresión Ibérica, se extiende desde las estribaciones septentrionales del Cucalón a occidente y del Maestrazgo, en el límite nororiental de la provincia, hacia el norte y nordeste.
El clima es continental con influencia mediterránea de inviernos muy largos y fríos, con duras heladas. Clima seco con muchos días despejados. La precipitación anual es de 400 mm, con aproximadamente 70 días lluviosos.

La temperatura media verano-invierno es de 19ºC y la temperatura media anual es de 12ºC.

ELABORACIÓN

La zona de producción y elaboración del jamón esta constituida por aquellos términos municipales de la provincia de Teruel con una altitud media no inferior a los 800m.

El cerdo es sacrificado en el matadero donde se obtienen los perniles, que seguidamente pasan a la fase de curación y posteriormente de maduración.
sólo se emplearán, para la elaboración de los jamones, aquellos perniles que procedan de cerdos cuto tocino tenga un espesor mínimo de 4cm y un máximo de 7cm.

Para el sacrificio, las hembras no podrán estar en celo y los machos serán castrados antes de los 8 meses. No obstante, los animales destinados a la reproducción no serán utilizados para la obtención de jamones. el peso del cerdo ha de tener entre 115-130 kg, con 8-9 meses de vida, de los que mes y medio son alimentados con leche y seis meses y medio con cebo.

Antes de su transporte al matadero, el animal estará en ayuno mínimo 12 horas para eliminar la fatiga del transporte y así asegurar un nivel mínimo de glucóneo muscular.

A una temperatura no superior a 10ºC y durante 4 horas, y a una humedad media del 85-90% , se hará el oreo de la canal.

Después de ser despiezada la canal y perfilados los perniles, se mantendrán entre 24-48 horas a una temperatura de -2ºC y 2ºC, para conseguir una temperatura de 2ºC en el interior de la pieza.
Tras este proceso, son trasladados a una nave de salado con una temperatura en el centro del pernil de entre 0ºC y 2ºC.

La fase de curación, es decir todo el proceso desde el sacrificio del cerdo hasta que las piezas salen del secadero y están listas para comer está compuesta de 5 fases:

1.- Salazón: las piezas, todavía frescas, se cubren de sal marina. La finalidad de esta etapa es incorporar la sal a la masa muscular. Esto propicia la deshidratación y la mejor conservación del jamón. Cada pieza estará en sal un día por kilo de peso, a una temperatura entre 1 y4 ºC y con una humedad en el ambiente muy elevada (80-90%). A mitad del proceso de salazón, se le da la vuelta a cada pieza y se vuelve a cubrir de sal, para que la distribución sea homogénea. En esta etapa, la sal contribuye a desarrollar tanto el color como aromas característicos.

2.- Asentamiento: En cámaras con temperaturas de 3ºC a 6ºC y una humedad entre 80-90%, se repartirá la sal homogéneamente en todas las piezas, se continúa el proceso de deshidratación, eliminando el agua lentamente, y permanecerán dependiendo del peso de las piezas, entre 45-60 días.

3.- Lavado en agua caliente: para terminar de limpiar cada pieza y quitar la sal sobrante.Se introducen las piezas en agua caliente, en un recipiente con cepillos que las limpia uniformemente. Es importante que la sal del jamón y la pieza esté limpia, ya que podría perjudicar al crecimiento de la flora de manera natural.

4.- Secado: esta es la parte más importante del proceso, donde el jamón puede sufrir verdaderas alteraciones, ya que queda expuesto a cambios de temperatura y agresiones del medio ambiente. Los jamones pasan a los secaderos naturales. Salas grandes provistas de ventanales y con un riguroso control de la temperatura y la humedad. Los jamones pueden permanecer aquí entre 6 y 9 meses con unas temperaturas entre los 15 y 30 ºC. Esta etapa también se llama “sudado de las piezas”, ya que los jamones sudan grasa durante el día (mucho más acusadamente en verano), y sufren concentración por las noches, donde la temperatura es menor. Es en este proceso de sudado y concentración de la grasa, donde los aromas y sabores afloran y el jamón consigue su sabor característico y único. Lo fundamental es que la temperatura vaya aumentando progresivamente, cerrando y abriendo ventanas según las necesidades y temperatura ambiente.

5.- Maduración: las piezas se clasifican por peso y calidad tras el secado, y se trasladan a bodegas para la última etapa. La temperatura varía entre 15 y 20º y la humedad del 60 al 80%.

Es en este momento donde reproduce la cala o valoración, introduciendo un punzón en la parte del codillo. El experto que la realiza debe tener una buena capacidad olfativa y gran experiencia, ya que el resultado final dependerá en buena parte de su valoración.

Una vez concluido todo el proceso de elaboración (12 meses), los jamones que se destinen a la Denominación de Origen se marcarán con un sello a fuego con la palabra Teruel y la estrella de la provincia.






Para poder llevar la vítola numerada "Jamón de Teruel", cada pernil deberá conservar siempre la pata y ser redondeado en los bordes. No deber tener un peso inferior a 7kg y se exige una cierta cantidad de grasa infiltrada en la carne del jamón que tiene que ser clara y brillante. 

El Jamón de Teruel Denominación de Origen se caracterizará por tener un aroma suave, sugestivo y agradable, y un sabor delicado y poco salado que harán del Jamón de Teruel una exquisitez al paladar.

Agradecimientos:

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel

Jamones Antonio Mata. Rubielos de Mora. (Teruel)